5 крупных помидоров, 1 луковица, ½ головки чеснока, 100 г очищенных грецких орехов, ½ стакана растительного масла, соль, перец по вкусу.
Мелко нарезанный чеснок растереть с солью и орехами в однородную массу. Помидоры нарезать кружочками. Посыпать солью, перцем, чесночно-ореховой массой, сверху положить слой помидоров, затем опять чесночно-ореховую массу. Наверху должен быть слой помидоров, густо покрытый кольцами нарезанного лука. В салат добавить растительное масло и выдержать в холодильнике, чтобы помидоры хорошо пропитались запахом чеснока и лука.

Салат из маринованных грибов с рисом и маслин

200 г маринованных грибов, 1 стакан отварного риса, 300 г маслин, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, соль, перец по вкусу.
Маринованные грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и слегка прогреть в растительном масле. Очистить от косточек и мелко нарезать маслины. Отварить рассыпчатый рис, охладить, смешать с грибами и маслинами, добавить рубленую зелень. Выложить салат на блюдо горкой, полить заправкой, поставить в холодильник на 30–40 минут.
Приготовление заправки. Смешать растительное масло, соль, черный перец и лимонный сок.

Редька, жаренная в меду (старинный рецепт)

300 г редьки, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда.
Редьку очистить и нарезать брусочками. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить кусочки редьки на слабом огне. В процессе обжаривания добавить немного меда. Переложить готовую редьку в салатницу и подать остывшей.

Картофель отварной с орехами

8–10 картофелин, 2 луковицы, полтора стакана грецких орехов, 2–4 дольки чеснока, 1 пучок зелени кинзы, зелень петрушки или укропа для украшения, винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.
Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить его и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Картофель по-монастырски

1,5 кг картофеля, 5 ст. л. растительного масла, 2–2,5 ст. л. муки, соль.
Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.

Картофель с грибами

Дольки картофеля обжарить с луком. Когда картофель будет почти готов, густо посыпать его мукой и жарить до образования золотистой корочки. Сушеные грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Картофель выложить горкой на глубокое блюдо, обложить грибами и полить соусом. Для приготовления соуса 2,5 стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса загустеет, добавить растительное масло, растертый чеснок с солью и прогреть, не доводя до кипения.

Запеканка картофельная

Отварить картофель (1,5 кг) в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками и слегка поджарить на растительном масле. Отдельно пожарить репчатый лук (1 головка). Перемешать картофель с поджаренным луком, посыпать солью и черным молотым перцем и поставить на 10–15 мин. в духовку. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофельные галушки

5 крупных клубней картофеля, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 луковицы, красный молотый перец по вкусу. Две картофелины отварить на пару, после чего осторожно снять кожицу. Размять с пшеничной мукой и обжаренным луком. Лук очень мелко нашинковать и вмешать в размятый картофель. Присыпать красным перцем. Три остальные картофелины натереть на мелкой терке и вмешать в приготовленное тесто. Все тщательно растереть до получения эластичной массы, затем десертной ложкой отделять удлиненной формы галушки и опускать их в крутой кипяток или овощной бульон. Вынуть галушки шумовкой и аккуратно переложить в блюдо. Окропить подсолнечным маслом и обильно обсыпать зеленью.

Картофель с солеными грибами

Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками, подрумянить в кипящем масле. Затем выложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными грибами, обжаренными в растительном масле с луком. Последний слой — картофель — посыпать панировочными сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком

Картофель спечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, запечь в духовке.

Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком.

Картофель испечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (по мере выкипания_его нужно будет пополнять). В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно побрызгать его маслом и прогреть в духовке. Оставшиеся кашу и картофель смешать с маслом, рукой скатать шарики, обвалять их в муке и подрумянить в масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить шарики. Подать с маслом.

Запеканка капустная

1 кочан капусты средней величины, ½ стакана сухарей, 1 луковица, полстакана растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, соль, молотый перец, 2 стакана соуса “бешамель”. Кочан капусты разрезать вдоль на части, отварить их в подсоленной воде, затем мелко порубить. К растительному маслу добавить крахмал, сухари, капусту, поджаренный на масле лук, по вкусу соль, перец, все перемешать и ввести соус. Противень или миску смазать маслом, посыпать сухарями и выложить туда приготовленную капустную массу. Сверху посыпать сухарями и запекать в духовке.

Голубцы с белокочанной капустой

Разобрать кочан свежей капусты (750 г) на листья и срезать ножом толстые стебли. Залить подсоленным кипятком с лимонной кислотой и оставить на 10 мин. На разогретом растительном масле (полстакана) обжарить рис (1 стакан) и репчатый лук (2–3 головки). Влить воду или томатный сок (2–3 столовые ложки) и выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать рис с мелко нарезанными помидорами (300 г) и рубленой зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. С этим фаршем сформовать голубцы, выложить их в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить под крышкой на слабом огне 1 час.

Голубцы из квашеной капусты
 600 г квашеной капусты, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 120 г моркови, 25 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ч. ложки муки. Для соуса 40 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ч. ложки муки, 3 головки репчатого лука. Кочан квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли срезать или отбить тяпкой. Если капуста не в меру кислая, то листья рекомендуется залить горячей водой, отварить (несколько минут), а затем охладить. На приготовленные листья положить фарш и завернуть его в листья. Для приготовления фарша рис припустить, грибы обжарить, прибавить нарезанные кубиками и пассерованные морковь и репчатый лук, соль. Все хорошо перемешать.

Подготовленные голубцы положить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и обжарить в духовке до образования корочки. Обжаренные голубцы сложить в неглубокую кастрюлю, залить грибным соусом и тушить до готовности. Для приготовления соуса грибы замочить на 2 часа в холодной воде, хорошо промыть и отварить в 1 л воды, вынуть, порезать соломкой. В пассерованный с маслом лук добавить грибы. Муку спассеровать и развести небольшим количеством грибного отвара, влить в основной отвар, прокипятить, добавить пассерованный лук вместе с грибами. Проварить 10 мин.

Капуста с помидорами

2 кочана свежей капусты (около 2,5 кг), 2/3 стакана подсолнечного масла, 500 г маринованных помидоров, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, мука, чеснок (по желанию). Кочаны очистить от внешних листьев, вымыть и разрезать на 4 части. Вырезать кочерыжку, капусту крупно нашинковать, посолить и растереть руками. Добавить чуть больше ½ стакана воды и варить 10 мин. Помидоры натереть на терке и прибавить к приготовленному блюду вместе с красным перцем, подсолнечным маслом, лавровым листом и черным перцем. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне 40 мин., время от времени помешивая. Снять крышку и 10 мин. варить на сильном огне, часто помешивая. Добавить муку, не переставая мешать, через 2–3 мин. снять с огня. Растертый чеснок добавить по вкусу.

Оладьи капустные

400 г капусты, мука, 2 ч. ложки сухарей, растительное масло, соль, специи. Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мукой и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду, придавая форму оладьев.

Вареники с капустой

Для теста: 3 стакана муки, ½ стакана воды, ½ ч. ложки соли. Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, пучок петрушки, ½ ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1–2 ч. ложки сахара, перец, соль. Замесить тесто средней густоты, раскатать его в тонкий пласт. Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5×5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Пельмени со свежей капустой

500 г капусты, 400 г муки, 50 г масла, 50 г лука, 15 г грибной муки, перец, соль. Капусту мелко нарубить, поджарить в масле с рубленым луком и мукой из белых сушеных грибов, поставить на пар, чтобы грибная мука распарилась, посыпать перцем, остудить. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить тесто, раскатать толщиной в палец, нарезать кусочками, раскатать кружок величиной с дно стакана. Положить в каждый кружок полную чайную ложку капустного фарша, хорошо защипать, опустить в кипящую соленую воду и варить, пока пельмени не всплывут на поверхность. Пельмени полить растительным маслом, смешанным с жареным луком.

Фасоль с картофелем

Сварить отдельно до готовности предварительно замоченную в холодной воде белую фасоль и очищенный картофель, отцедить остатки отваров и хорошо охладить. Нарезать картофель ломтиками, обжарить в хорошо разогретом масле и смешать с холодной фасолью. Добавить мелко нарезанный и спассерованный в масле лук, 1–2 ст. ложки томата-пюре, соль, молотый черный перец и все еще раз осторожно перемешать. Постазить кастрюлю на легкий огонь или в духовку, накрыв крышкой, и довести до готовдости 10–15 минут. Пропорции продукгов при приготовлении блюда произвольные.

Рагу из фасоли с картофелем

1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1 — 2 луковицы, 3–4 ст. ложки томатапасты, 2 ст. ложки растительного масла,:оль и специи по вкусу. Предварительно замоченную в холодной воде красную или пеструю фасоль отваэить до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить, нарезать крупными рольками, залить фасолевым отваром и ваэить при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой. Для заправки: мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все протушить. Заправить томатный соус солью, молотым черным перцем я специями по вкусу, добавить лавровый пист, протушить еще 3 — 5 минут. Переложить заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить ½ стакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерна фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и протушить рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.

Чечевица в густом соусе

Замоченную на ночь разбухшую чечевицу залить горячей водой в потребном количестве, добавить мелко нарезанную луковицу и сварить чечевицу до готовности на слабом огне. Оставшийся отвар отцедить в миску. Приготовить густой острый соус: поджарить в растительном масле еще одну нарубленную луковицу, слегка обсыпав мукой, добавить раздавленную дольку чеснока, 1 ч. ложку острого перца, гвоздику, корицу на кончике ножа. Все вместе перемешать и еще слегка обжарить. К приготовленному луку и специям добавить густую томатную пасту или кетчуп, влить немного отвара чечевицы и проварить на слабом огне до загустения соуса. Заправить готовую чечевицу получившимся густым томатным соусом и подать горячей или холодной, по вкусу.

Горошица — гороховая каша

Подготовленный к варке круглый или лущеный желтый горох отварить до полного размягчения в небольшом количестве воды, подсолив ее в конце варки. Горячий горох тщательно размять, не сливая остатков горохового отвара. Спассеровать в растительном масле много мелко нарезанного, лука до прозрачности и слегка золотистого цвета, смешать его (вместе с оставшимся при жарений лука маслом) с гороховой массой, по вкусу посолить и поперчить. Подать горошицу горячей или использовать как начинку для пирожков.

Гороховые биточки

Отварить отдельно в подсоленной воде 2 стакана желтого целого гороха и 4 моркови, протереть их горячими сквозь дуршлаг или редкое сито и смешать получившиеся массы вместе. Добавить в массу 2 стакана так же отдельно сваренного вязкого риса, муку, заправить массу сахаром и солью по вкусу и хорошо вымешать. Если масса жидковата, слегка загустить ее мукой или молотыми сухарями. Разделать небольшие круглые биточки, запанировать их в муке и хорошо обжарить с обеих сторон в растительном масле. Горячие биточки переложить в кастрюлю, залить 2 стаканами соуса “бешамель” и прокипятить 3 — 5 минут на слабом огне. Подать биточки горячими с отварным или жареным картофелем, обсыпав порционно рубленой зеленью укропа.

Гороховый кисель

Лущеный желтый горох хорошо растолочь или размолоть на кофемолке и развести получившуюся муку небольшим количеством воды. В кипящую подсоленную воду (соотношение гороховой муки и воды 1:3) вылить, помешивая, разведенную водой гороховую муку и варить на слабом огне 15–20 минут, не прекращая помешивать. Горячий гороховый кисель разлить в тарелки или порционные формочки, хорошо смазав их растительным маслом, и дать полностью застыть. Для заправки: мелко изрубить 2 — 3 луковицы, обжарить их в растительном масле, взяв его столько, чтобы хватило заправить все порции приготовленного киселя. Застывший кисель нарезать на порционные куски, разложить на тарелки, положить сверху каждой порции лук и полить горячим маслом, в котором он жарился.

Картофельные котлеты с черносливом

Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто. Дайте настоять минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время приготовьте чернослив — очистите его от косточек, залейте кипятком. Раскатайте тесто, нарежьте стаканом кружки, в середину каждого положите чернослив, сформируйте котлеты, защемив тесто в виде пирожков, обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях и жарьте на сковороде в большом количестве растительного масла.

Рассыпчатая гречневая каша

Стакан гречневой крупы прожарьте на сковороде до тех пор, пока она не подрумянится. Налейте в кастрюлю (лучше использовать казанок с выпуклым дном) с плотной крышкой ровно два стакана воды, добавьте соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте в нее каленую гречневую крупу, накройте крышкой. Крышку нельзя снимать до полного приготовления каши. Каша должна вариться 15 минут, сперва на сильном, потом на среднем и в конце — на слабом огне. Готовую кашу надо заправить мелко нарезанным, поджаренным на масле до золотистого цвета репчатым луком и сухими грибами, предварительно обработанными. Эту кашу можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно использовать и в качестве начинки для пирогов. Постное тесто для пирогов Замесите опару из половины килограмма муки, двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, три столовые ложки растительного масла, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем дайте ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Шаньги из гречневой каши

Раскатайте лепешки из постного теста, на середину каждой положите гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загните. Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запеките их в духовке. Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.

Блины гречневые, “грешники”

Залейте вечером три стакана гречневой муки тремя стаканами кипятка, хорошо размешайте и оставьте на час. Если у вас нет гречневой муки, ее можно изготовить самим, размолов в кофемолке гречневую крупу. Когда тесто остынет, разведите его стаканом кипятка. Когда тесто станет чуть теплым, добавьте 25 г дрожжей, растворенных в половине стакана воды. Утром в опару добавьте остальную муку, растворенную в воде соль и замешайте тесто до густоты сметаны, поставьте его в теплое место и выпекайте на сковороде, когда тесто снова поднимется. Эти блины особенно хороши с луковыми припеками.

Блины с припеками (грибами, луком)

Приготовьте опару из 300 г муки, стакана воды, 20 г дрожжей и поставьте ее в теплое место. Когда опара подойдет, влейте в нее еще стакан теплой воды, две столовые ложки растительного масла, добавьте соль, сахар, остальную муку и все тщательно перемешайте. Промытые сушеные грибы замочите на три часа, отварите до готовности, нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте, добавьте нашинкованный и слегка обжаренный зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами. Разложив припеки на сковороде, залейте их тестом, жарьте как обыкновенные блины.

Пирожки с грибами

Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды, добавьте двести граммов муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2–3 часа. 100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара, влейте в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки, оставьте на 1–1,5 часа для брожения. Замочите на два часа 100 граммов промытых сушеных грибов, отварите их до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле три мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут. Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте пирожки, дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в нагретой духовке 30–40 минут. Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем.

2 стакана риса, по горсти кураги, изюма, несколько фиников, чернослив, 4–5 грецких ореха, 2 ст. л. меда, соль.
В слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи (по желанию). Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.

Пряники медовые

2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г. измельченных орехов, 1 ч. л. пряностей, 1 лимон, ½ ч. л. соды.
Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки. Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 чайную ложку какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные пряники.
В Крестопоклонную седмицу можно выпечь такие пряники в виде креста, в середину положить изюминки или ягоды из варенья.