В ФНЦ пищевых систем рассказали, как собираются возрождать производство заквасок
Многие из нас любят побаловать себя сыром — «Голландским», «Пошехонским», «Пармезаном»… А колбаска сырокопченая — с масляной или обсыпанной специями шкуркой! Будет обидно, если все это в один прекрасный момент исчезнет с прилавков из-за вводимых западом санкций. Ведь 98 процентов сыров и почти 100 процентов сырокопченых колбас изготавливаются у нас на импортной микробиологической основе.

С 1990-х годов мы едим сыры на заграничных мезофильных заквасках вместо наших, исконно русских — БК-Углич-№ 4, Биоантибут и другие. Нас пока не лишают основного компонента любимых деликатесов, однако зарубежные компаньоны наших молокозаводов намекают: «Если политики решат, придется прекратить поставки».
О том, как видят процесс импортозамещения на пищевых производствах, откуда берутся уникальные бактерии, способные подарить изысканный вкус сотням видов сыров и колбас, мы поговорили с заместителем директора Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Станиславом Горбатовым.
Бактериальная закваска — это микроорганизм или группа микроорганизмов, которые обязательно используются при изготовлении всех кисломолочных продуктов и сыров. Чаще всего сыроделы используют консорциумы штаммов бактерий, каждый из которых одновременно выполняет несколько функций: сворачивают молоко, подавляют вредные бактерии, запускают процесс сквашивания в разное время, отчего в конечном итоге формируется уникальный вкус любимых наших сортов. В целом на молокозаводах используют от 2 до 7 микроорганизмов в одном продукте.
— Подобрать оригинальную закваску — это настоящее искусство, — рассказывает Станислав Горбатов. — Для этого почти в каждой стране существуют библиотеки одноклеточных микроорганизмов, которых ученые и объединяют в консорциумы в зависимости от требуемого качества и вида сыра.
Многие слышали о мезофильных и термофильных бактериях, их применяют при определенных температурах, — мезофильные — при 30–33 градусах, термофильные — при 40–45. Во всех странах, в том числе у нас, используют и те, и другие культуры.
Роды бактерий для сыроделия тоже всем известны: это лактококки, лейконостоки, молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии. Различается только видовой состав конкретных видов заквасок, количественное соотношение разных видов бактерий для того или иного вида сыра.
К примеру, в российских заквасках преобладает более активный лактококк подвида lactis, в зарубежных — подвида cremoris, более чувствительный к составу молока и температуре.